乳化剂是一种可以将两种不相溶的物质混合在一起的化学添加剂。在食品加工过程中，乳化剂被广泛应用于乳制品、糕点和油脂等食品的制作中，以改善产品的质地和口感。

然而，乳化剂中的某些成分可能会引发争议和关注。在这里，我们将探讨乳化剂491和乳化剂435是否属于反式脂肪。

首先，我们需要了解什么是反式脂肪。反式脂肪是一种通过部分氢化植物油获得的脂肪酸结构。这种结构与天然植物油中的顺式脂肪不同，具有较长的保质期和更适合加热的特性。然而，反式脂肪也被广泛认为是不健康的脂肪类型，可以增加心脏病风险。

乳化剂491和435的全名分别为山梨酸脂肪酸酯钠和聚甘油酯-40。根据现有的信息，这两种乳化剂并不属于反式脂肪。乳化剂491是一种合成乳化剂，通常由山梨酸和脂肪酸酯组成。这种乳化剂在食品加工过程中可以增加产品的稳定性，但并不包含反式脂肪。

聚甘油酯-40是一种经过合成的乳化剂，通常由甘油和脂肪酸酯组成。这种乳化剂被广泛用于食品和化妆品中，可增加产品的润滑性和质地。类似于乳化剂491，聚甘油酯-40也不包含反式脂肪。

然而，需要注意的是，并非所有的乳化剂都不含反式脂肪。在市场上，还存在一些含有反式脂肪的乳化剂，这些乳化剂的成分应该在产品标签上明确标示。为了保持健康饮食，消费者应该阅读食品标签，并选择不含反式脂肪的乳化剂。

总结起来，乳化剂491和435并不属于反式脂肪。这些乳化剂在食品加工过程中起到重要的乳化作用，但并不会增加反式脂肪的摄入量。然而，消费者在购买食品时应该保持警惕，选择不含反式脂肪的乳化剂，以维护健康的饮食习惯。